在超市買雞肉,看到Thigh 是大腿骨,PC Leg (or drumstick) 是棒棒腿,Leg Quarter 是棒棒腿連大腿骨。雖有全雞,但不知如何剁雞,所以沒買過。還好上述三種部位,不論哪一種,都比雞胸肉便宜,所以來到El Paso之後就沒有吃過雞胸肉了。

 

這次買帶骨的Thigh。因為都是飼料雞,肉鬆鬆的,用剪刀延骨頭邊緣剪,很輕易地就可以去骨。我做過醉雞,但因肉質不佳,不怎麼美味。這次改做燻雞,發現是對付這種飼料雞的極佳方案。

 

我把雞肉先用鹽、糖、大蒜粉與花椒醃一個晚上,用大同電鍋蒸熟。

 

利用大一點的平底鍋,先鋪兩層錫箔紙,均勻灑上1.5湯匙(大同牌的白色磁湯匙)麵粉、1湯匙半糖、1湯匙米、4lipton 紅茶(最便宜的那種,請移去茶包)。上述份量是三塊大腿骨肉的燻料分量。事實上,燻料的的多寡,與食材本身的水分與油份有關。燻製過程中,食材會出水低油,把底層的燻料弄濕,就無法出煙。因此份量多,燻料也需加多。

 

 

 

 

若有炒菜鍋,我應會用放上烤網,隔開燻料與食材。沒有慣用工具,我便把鋁箔紙捏成一小球一小球,代替烤網,把雞肉放在上面。這樣也好,燻完連同底部鋁箔紙一起包起,就可丟進垃圾桶。

 

 

蓋上鍋蓋,開大火開始燻(大概是台灣瓦斯爐的中火)5分鐘左右出煙,轉小火。每5分鐘檢視上色狀況,約15分鐘熄火,靜置5分鐘後才開鍋。等全涼,切片入肚。

 

 

 

 

燻雞最大的麻煩,在於室內出煙的問題。即使打開前門後門廚房窗戶,室內超級通風,煙霧還是觸動我家的火災警報器。在台北的親友們,我想你們別這樣折磨自己的廚房和室內裝潢了。想吃燻雞,請上菜市場。

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